La cucina abruzzese: secondi piatti

Dopo i primi  tipici abruzzesi, ecco  i secondi tradizionali della regione.

Nell'entroterra è molto apprezzata la carne bianca: il tacchino si prepara con le castagne o alla canzanese, in gelatina; il pollo, sovente al sugo, si cucina all'abruzzese con i peperoni o le olive, ma è apprezzatissimo in bianco, allo zafferano, con vino bianco e panna. Delizioso è il coniglio, cucinato alla chietina, al forno con prosciutto e burro, o a filetti in crosta, con polpa di vitello e maiale, peperoni e patate.
La cucina dell'interno è una cucina di porchette e arrosti: strepitosi sono l'agnello cacio e uova, l'agnello incaporchiato e il cosciotto d'agnello rosolato e condito con uova; le paliàte sono uno spezzatino di budelline di agnello da latte; apprezzatissimi gli arrosticini di pecora, le interiora di capretto in umido, chiamati turcenelle, la capra alla neretese, cucinata col solito intingolo alla diavola, l'agnello o la pecora porchettate o alla callara, cotte in un pentolone cogli odori, le cuccette, a base di testina di agnello, il guanciale di maiale con le fave, il cif e ciaf, intrigante preparazione di costatine, lombate e pancetta con peperoni piccanti, cotica e fagioli in pignatta e il ndocca ndocca, a base di cotiche, muso, zampine, orecchie e costata di suino precedentemente marinati e serviti alla diavola: pantagrueliche preparazioni sono la pecora agliu cotturo, bollita con salvia, timo, alloro, ginepro, rosmarino e peperoncino, e la miscica carpaccio di ovino, essiccato e conservato sotto sale.
Notevole la scelta di pesce, con l'Adriatico che ci regala ogni ben di dio: segnaliamo la coda di rospo alla cacciatora, le cozze collo zafferano e le seppie alla giuliese; la scapece chietina è un catalogo di pesce fritto sotto aceto e spruzzato di zafferano; il baccalà all'aquilana si prepara con la mollica di pane, aceto e aglio di Sulmona.
La regione è ricca di gustose materie prime e prodotti tipici di grande interesse culinario: prelibati e unici il cardo bianco, la carota del Fucino, la lenticchia nera e l'aglio rosso di Sulmona. Importante la produzione di zafferano e tartufi, in special modo quelli neri aquilano e teramano e quello bianco del vastese. Fra i salumi la ventricina è una speziata crema spalmabile a base di guanciale e spalla; il salame dell'Aquila è farcito con cedro e scorze di arance; il salsiciotto di Torano è intenso e stagionato.

 [fonte: Comuni Italiani.it]

Nessun commento:

Posta un commento